食品中氨基酸態(tài)氮是指以游離氨基酸形式存在的氮元素,是評價食品(如醬油、醋、發(fā)酵制品等)中氨基酸含量和營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮的含量高低直接反映了食品的鮮味和品質(zhì)。食品中的氨基酸態(tài)氮主要來源于蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物,即游離氨基酸。在發(fā)酵食品中,微生物發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解為氨基酸,形成氨基酸態(tài)氮。 本試劑盒采用甲醛-乙酰丙酮顯色法測定食品中氨基酸態(tài)氮含量,在弱酸條件下,氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的氨基酸衍生物。在波長400nm處測定吸光度,通過計算得到氨基酸態(tài)氮的含量。